Fermentation? Kaffee? Warum? Was tut es? Was macht es nicht?

Wenn es um Kaffee geht, ist die Fermentierung im Grunde genommen nur ein Mittel zum Zweck. Während Fermentation für die Geschmacksentwicklung in so unterschiedlichen Lebensmitteln wie bei Kimchi, Gurken oder Schokolade bedeutend ist, dient die Fermentation im Kaffee in erster Linie einem anderen, aber ebenso wichtigen Zweck: der Freisetzung des Kaffeesamens aus dem umgebenden klebrigen Fruchtfleisch.

Solange es Kaffee als Getränk gibt, haben die Farmer Kaffeekirschen fermentiert, ohne den Prozess überhaupt als Fermentation zu bezeichnen. Sie haben Kirschen, deren Schalen entfernt wurden, in Tanks gelegt, um ohne Wasser zu gären, oder die Kirschen in Wasser getaucht, um sie für ein Stunden oder Tage einzuweichen. Bei der natürlichen Verarbeitung haben die Bauern ganze Kirschen zum Trocknen einfach in der Sonne ausgebreitet. Anstatt sich auf wissenschaftliche Werkzeuge zur Überwachung der mikrobiellen Aktivität zu verlassen, verwendeten erfahrene Farmer sensorische Hinweise als Indikator, um zu erkennen, wann der Prozess abgeschlossen ist. Die auf der Kirsche, in der Luft oder in den Gärtanks vorhandene mikrobielle Flora – Bakterien, Hefen und Pilze – beginnen einen Prozess, in dem die Mikroorganismen die unlösliche Pulpe aus Pektinen und Zuckern in ein lösliches Material umwandeln, das vom Samen weggespült werden kann.

Bis zum Aufkommen von spezifisch auf diesen Zweck gebauten Maschinen, war die Fermentation die einzige Möglichkeit, die Frucht vom Samen zu trennen. Ob Kaffee nass, natürlich oder honigverarbeitet ist, in jedem Fall ist eine angemessene Gärung das Mittel, mit dem sich das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne löst. Wenn die lokalen landwirtschaftlichen Praktiken ein außergewöhnlich langes Eintauchen in Wasser vorschreiben, weil kühle Nächte die den Prozess der Gärung verlangsamen, oder ein Eintauchen nach der Gärung gesetzlich wie in Kenia erfordert wird, wird dies durch die Farmer auf den jeweiligen Farmen spezifisch erledigt.

Der technische Fortschritt ist vor allem für solche Farmen essentiell, die nicht genügend Wasser für den Nassprozess zur Verfügung haben, aber deren klimatische Bedingungen auch nicht dazu geeignet sind, ganze Kirschen im Freien zu trocknen. Spezielle Separatoren ermöglichen es auch kleinen Waschstation, die sich in sehr trockenen Regionen befinden, Kaffee von gleicher Klarheit und Qualität herzustellen. Das Geheimnis ist hier ein hoher Überdruck, mit dem die Bohnen von der schleimigen Umgebung getrennt werden.

Ein aus diesen Erkenntnissen gewonnen neue Richtung ist die gezielte Fermentation mit vorher ausgewählten Bakterienstämmen, die die Fermentation auf eine spezifische Weise beeinflussen. Die kann dann auch zu einer Veränderung des Geschmacks führen. Diese Arbeiten befinden sich aber noch sehr stark am Anfang und werden von wenigen Kaffeeexperten auf der Welt vorangetrieben. Es bleibt also spannend, wie sich die schon heute vielfältige Welt des Kaffeegeschmacks durch die Fermentation weiterentwickeln wird.

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